猴頭菇又稱猴頭蘑、猴頭菌或刺猬菌。它是齒菌科、猴頭菌屬，野生或人工栽培的食用菌類、名特蔬菜。以子實體供食用。常見的有猴頭菌、假猴頭菌和珊瑚狀猴頭菌等三種。產(chǎn)于黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古以及河南、云南、貴州和湖北等地。野生在每年6月至9月采摘，供干制或鮮銷。人工栽培的四季均可上市供應(yīng)。
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當子實體進入菌刺形成期，菌絲體充滿球蕊；子實體肉質(zhì)堅實，外布滿短小菌刺；菌刺長度達0.5厘米時，即在子實體生理成熟之前為采收適期。采收時菌柄不可殘留過長或過短，不能連基部一起拔起，以免影響后期采收。
（二）貯藏特性和貯運方法
適宜的貯藏溫度為0—6℃，相對濕度為95%左右。因?qū)σ蚁┖苊舾?，故不能與其他果蔬混貯，以免因貯藏環(huán)境中乙烯積累過多而使菌體褐變、衰老。又因猴頭蘑的整體都布滿柔嫩的菌刺，所以在貯運包裝時需先放一些柔軟的充填物；裝筐、箱也不能過滿，裝載高度不應(yīng)超過15厘米，重量在10千克之內(nèi)，這對運輸件更有必要，有利減少振動、碰撞的傷害。貯運方法參見蘑菇的相關(guān)部分。
（三）上市質(zhì)量標準
菇體完整、色澤金黃；無雜質(zhì)、異物；無霉爛、無異味；用筐、箱、袋包裝。分級標準一般只分正品和次品兩級即：
1．正品菇體完整，菌刺齊全，色金黃，體大干爽；無霉爛、無異味。
2．次品菇體小，無菌刺，色發(fā)黑，黏濕并附有雜質(zhì)。
