鮑魚(yú)菇是我國(guó)近年推廣的一種高溫型側(cè)耳，生產(chǎn)效益較高。鮑魚(yú)菇營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)脆味美，肉厚柄短，且經(jīng)煮耐貯，十分適合加工制罐。
一、工藝流程
選料→修整→漂洗→分級(jí)→預(yù)煮→冷卻→配湯→裝罐→排氣→封罐→滅菌→冷卻→擦罐→入庫(kù)
二、操作要點(diǎn)
1.選料、修整：選擇色澤正常，無(wú)病蟲(chóng)害、斑點(diǎn)和嚴(yán)重機(jī)械傷的鮑魚(yú)菇為原料。用不銹鋼小刀將菇柄基部的木屑、棉籽殼等雜質(zhì)剔除干凈，并保持修削面完整。
2.漂洗、分級(jí)：將修整過(guò)的鮮菇放入清水中浸泡漂洗干凈。把整朵菇按菌蓋直徑3～5厘米、5～6厘米分成二級(jí)。6厘米以上的菇體用手撕成2～3片，其大小3～4厘米為一塊。
3.預(yù)煮、冷卻：按菇水1∶1比例放在夾層鍋或鋁鍋中煮沸2～3分鐘（以菇體中心熟透為度）。預(yù)煮后將菇撈起，放入清水中快速冷卻。預(yù)煮水留作配湯用。
4.配湯：預(yù)煮菇水97.5%，精鹽2.5%，煮沸后用四層紗布過(guò)濾，作為湯汁備用。
5.裝罐：罐頭瓶采用回旋玻璃瓶。裝罐時(shí)，將整朵、片狀菇按級(jí)分裝，要求同一罐中大小均勻一致，裝罐后，加入熱湯汁至基本滿，留有0.8～1厘米的頂隙。
6.排氣、密封：采用加熱排水法排氣，當(dāng)罐中心溫度達(dá)到80℃時(shí)，即采用回旋瓶蓋將其密封。
7.滅菌、冷卻：趁熱進(jìn)行滅菌，然后立即放入冷水中冷卻至38℃左右，擦凈罐頭表面水跡，檢驗(yàn)入庫(kù)。
